I. LIOFILIZACIJA – ZNANSTVENI I TEHNOLOŠKI ASPEKT
Što je liofilizacija i kako funkcionira?
Liofilizacija (freeze-drying) je tehnološki napredan proces očuvanja hrane koji se sastoji od tri ključne faze: zamrzavanje, primarna sublimacija i sekundarno sušenje. Namirnica se najprije zamrzava na vrlo niskim temperaturama. Zatim se u uvjetima vakuuma led izravno pretvara u vodenu paru, bez prelaska u tekuće stanje. Ovaj proces uklanja gotovo svu vlagu, dok struktura stanica i nutritivni profil ostaju u velikoj mjeri očuvani.
Za razliku od termičkih metoda sušenja, ovdje ne dolazi do značajnog toplinskog oštećenja osjetljivih spojeva poput vitamina, polifenola i aromatskih komponenti.
Zašto se liofilizacija smatra jednom od najkvalitetnijih metoda prerade hrane?
Liofilizacija minimalizira oksidaciju i toplinsku degradaciju. Zbog niskih temperatura i kontroliranog vakuuma, osjetljive bioaktivne komponente ostaju stabilnije nego kod konvencionalne dehidracije.
Upravo zbog toga liofilizacija se koristi u:
- farmaceutskoj industriji
- proizvodnji cjepiva
- biotehnologiji
- svemirskoj prehrani
To govori o visokoj razini stabilnosti i pouzdanosti procesa.
Koliki postotak nutrijenata se zadržava tijekom liofilizacije?
Točan postotak ovisi o sirovini, ali znanstvena literatura pokazuje da liofilizacija zadržava znatno veći udio (97%) toplinski osjetljivih spojeva u usporedbi s klasičnim sušenjem.
Važno je razumjeti da svaka obrada hrane donosi određene promjene, ali među dostupnim metodama, liofilizacija spada u tehnike koje najbolje očuvaju nutritivnu vrijednost.
Utječe li liofilizacija na probavljivost hrane?
Liofilizacija ne mijenja temeljni sastav makronutrijenata. Struktura hrane ostaje porozna, što zapravo može olakšati rehidraciju i probavu. Konačna probavljivost ovisi o individualnim karakteristikama organizma i ukupnoj prehrani.
Zašto je liofilizirana hrana lagana?
Uklanjanjem gotovo cjelokupne vlage (oko 90% mase namirnice) značajno se smanjuje masa proizvoda. Time se postiže praktičnost za transport, skladištenje i konzumaciju u pokretu.